Een tijdje geleden volgde ik een Wijn en Kaas workshop via Mijn Wijncursus in Breda, één groot feest natuurlijk als je van wijn en kaas houdt. Ik zou zo een kaasplank als borrelplank én als nagerecht kunnen eten, dus wat meer kennis over de beste smaakcombinaties was wel welkom. En tijdens zo’n workshop wordt er natuurlijk ook volop geproefd, wat natuurlijk uiteindelijk het leukste en vooral lekkerste is!

Tijdens de workshop proefden we eerst blind de wijn, om te achterhalen wat voor wijn het is (rood/wit, welke druif, welke streek). Je leert ook hoe je het beste wijn proeft. Na het uitgebreid proeven van de wijn was het tijd voor de combinatie met kaas: slokje wijn, hapje kaas en weer een slokje wijn. En echt, dat laatste slokje smaakte ineens heel anders!

Kaas kan een wijn enorm versterken, maar de verkeerde combinatie kan er ook voor zorgen dat een wijn door de kaas minder lekker wordt. En dat willen we natuurlijk niet.

Er zijn enorm veel verschillende kazen en laten er nou ook best veel wijnen op de wereld zijn dus de perfecte kaasplank samenstellen kan daarom nog best lastig zijn. Gelukkig heb ik tijdens de workshop een aantal tips gekregen die ik graag hier met je deel.

Maar eerst wat meer over de verschillende soorten kazen, die in de volgende categorieën in te delen zijn:

Verse kazen 

Verse kazen, zoals feta en mozzarella, zijn fris van smaak en smeuïg en zijn vooral heerlijk in gerechten. Los op een kaasplankje kun je deze kazen dus ook beter niet leggen.

Geiten- en schapenkazen

Geiten- en schapenkazen zijn er in verschillende soorten, zowel hard als zacht. Het zijn beiden droge kazen, waarbij schapenkaas iets vetter is dan geitenkaas. Geitenkaas is een frisse kaas met een strak mondgevoel en een hoog smaakgehalte. Hier passen daarom ook friszure wijnen bij zoals een Sauvignon Blanc of een Verdejo. Hoe harder de geitenkaas hoe pittiger de smaak. Schapenkazen kunnen een wat romigere en kruidige smaak hebben en kunnen daarom een volle rode wijn aan.

Harde- en Halfharde kazen

Deze kazen hebben een rijping van minstens 2 maanden waarbij de harde kazen uiteraard steviger zijn dan de halfharde kazen. De harde kazen kun je niet smeren, halfharde zijn enigszins smeerbaar. Omdat er behoorlijk wat verschil tussen de kazen zit is het niet zomaar te zeggen welke wijn er bij deze kazen past.

Witschimmelkazen

Deze kazen rijpen door middel van schimmels aan de buitenkant en zijn romig en zacht van smaak. Deze kazen zijn daarom erg goed te combineren met een fruitige, filmende wijn, zoals een Chardonnay. Maar lichte rode wijnen met weinig tannine en lage zuren, zoals een Merlot of Pinot noir, kunnen ook prima bij deze kazen.

Roodflora kazen

Roodflora kazen rijpen door middel van een bacterie en hebben allen een verschillende smaak. Ook hier is het daarom niet zomaar met één type wijn te linken.

Blauwschimmelkazen

Blauwschimmel- of blauwaderkazen rijpen van binnenuit en hebben een intense smaak met een zout mondgevoel. Deze kazen zijn goed te combineren met zoetere wijnen, zoals een dessertwijn als Moscato of een heerlijke PX sherry.

Hoe maak je dan nu een perfecte kaasplank? Met deze tips kom je al een heel eind. Kom je er hierna nog niet uit? Dan is een nootachtige kaas altijd de meest veilige keuze, die past bij vele wijnen. Daarnaast kun je natuurlijk altijd advies bij de kaasboer of wijnhandel vragen. Vraag bij de kaasboer dan vooral naar de rijping van de kazen, zodat je dit bij de wijnhandel kunt matchen met een frissere wijn voor jonge kazen en een vollere wijn voor rijpe kazen.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Wine Folly (@winefolly)

Winefolly heeft een handige poster ontwikkelt met de meest klassieke wijn en kaascombinaties 

1. De ene Chardonnay is de andere niet

Lust je geen Chardonnay-nee? Kan niet! Dit is een beetje net als dat mensen zeggen dat ze geen groente lusten. Een broccoli smaakt toch best anders dan een wortel. Oke, binnen een druivensoort is het verschil iets minder groot, maar uit welke wijnregio en dus het klimaat de druif komt heeft een grote invloed op de smaak. Daarnaast maakt de rijping ook nog wat uit, een op hout gerijpte Chardonnay heeft een hele andere smaak dan eentje die niet op hout gerijpt is. Dus een simpel lijstje met druivenrassen en matchende kaassoorten is niet zomaar te maken. Dat zou ook wel een beetje te makkelijk zijn he.

2. When it grows together it goes together

Oke, dit gaat niet letterlijk op voor kaas, want kaas groeit nou niet echt aan een boom. Maar veel wijnstreken hebben naast wijn ook kaasspecialiteiten. En laten deze nou vaak enorm goed met elkaar te combineren zijn. Denk bijvoorbeeld geitenkaas en Sauvignon Blanc uit Sancerre in Frankrijk, maar ook manchego en Tempranillo of Garnacha uit La Mancha in Spanje. Ook in de Elzas hebben ze een ideale combi: munsterkaas met Gewürztraminer. Je zit dus sowieso veilig als je kazen en wijnen uit dezelfde regio kiest, maar dat wil niet zeggen dat je wijnen en kazen uit verschillende landen niet mag combineren.

3. Match het smaakprofiel van de wijn met de kaas

Dit is eigenlijk de belangrijkste tip, maar hé, ik moet het artikel toch een beetje opbouwen. Een kaas heeft de mogelijkheid om de smaak van een wijn nog meer naar voren te laten komen, maar de ‘verkeerde’ kaas kan de smaak van een goede wijn ook echt naar beneden halen. Heb je een wijn met frisse tonen en een strak mondgevoel zoals een Sauvignon Blanc, zorg dan dat je er ook een lichte frisse kaas bij serveert, bijvoorbeeld geitenkaas. Een rijpere wijn met een meer filmend of zoet mondgevoel als Chardonnay past dan ook beter bij een romigere kaas, zoals bijvoorbeeld camembert.

Bij de wijncursus kreeg je een handig wijnproefboekje met de bekendste druiven en beschrijving

Om het smaakprofiel in te vullen kun je onderscheid maken tussen het mondgevoel en de smaakrijkdom. Het mondgevoel omschrijf je met termen als strak, zuur, zoet of filmend. De smaakrijkdom kun je in de mate van smaakintensiteit aangeven en of het frisse of rijpe tonen heeft. Kom je er niet uit? Vraag de kaas- of wijnhandel (afhankelijk van wat je eerst in huis haalt) om het smaakprofiel te omschrijven.

Een voorbeeld van het invullen van het smaakprofiel

4. Elk kaasje een ander glaasje

Een kaasplank met verschillende smaakprofielen is dus lastig te combineren met één wijn. Toch gebeurt dat vaak, zelfs in goede restaurants. Wanneer je echt voor de full experience wilt gaan, match je dus elk kaasje met een ander glaasje wijn. Ik zeg bewust glaasje, want het leukst is om er dan kleine proefglaasjes van te maken. Ziet er ook weer chique uit als je dat aan je vrienden serveert. Grote glazen kan natuurlijk ook, maar dan weet ik niet of je de laatste kaas gaat halen!

Vind je zo veel verschillende wijnen toch te veel van het goede, probeer het dan te reduceren tot twee wijnen met verschillende smaakprofielen, bijvoorbeeld een lichte, fruitige rode wijn met weinig tannines gecombineerd met een volle, intense rode wijn of port.

5. The finishing touch

Nu je de juiste kazen en wijnen hebt gekozen is het tijd voor de presentatie. Want daar zijn ook nog een aantal ‘regels’ voor om je kaasplank zo professioneel, maar vooral lekker mogelijk te maken:

• Serveer je kazen tussen de 16 en 18 graden
• Geef elke kaas een apart mes
• Reken per persoon ongeveer 150 gr kaas (in totaal dus niet per kaas)
• Rangeer de kazen van licht romig naar pittig van links naar rechts of in de vorm van een uurwerk

En dan nu, tijd om te gaan proeven!